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土豆烧牛肉的境地0

2019-05-13 15:47:16 | 来源: 饮食

如果以土豆和牛肉作为烹饪原料,中国人大半会将其做成1道土豆烧牛肉。而西方人则常常会将其演化成牛排加薯条的组合。听说这体现了中西方饮食文化的差异,而饮食文化的差异首先来源于文化上的差异。不过做为1个中国人,在1盘血淋淋的3成熟的牛排眼前,我1定会掉转头绝不犹豫地选择1碗土豆烧牛肉。

1代巨人毛泽东曾在他的诗词《念奴娇鸟儿问答》里提到土豆烧牛肉的做法是“土豆烧熟了,再加牛肉”,从烹饪工艺的角度来考证,这实际上是不对的。正确的做法应当是牛肉烧熟了再加土豆。可见毛主席在做菜的问题上还是比不过古代的苏东坡。东坡先生在《食猪肉》 1诗里提到的“慢著火,少著水,火候足时它自美”简直可以作为烧肉的万能秘笈,土豆烧牛肉也不例外。

土豆烧牛肉不过是1道再平常不过的家常菜,几近家家都做过,人人都吃过,定要究其起源,我想应当算是东北菜。由于土豆耐寒,所以和白菜1样都是东北餐桌上的主食,而且东北菜善于于烧炖。土豆烧牛肉的的美味首先来源于它的色香味的配合:蛋白质分解产生的香气 ,调料产生的香气,在密封容器中炖煮聚积,于开锅的瞬间爆发,先勾引人的嗅觉;牛肉酥烂与粗糙的口感与土豆滑软细腻的质地搭配,又挑战人的触觉;再加上味的相乘产生的鲜美滋味,1道成功制作的土豆烧牛肉确切是使人垂涎的美味。

中国的饮食文化博大精深,在1道小小的土豆烧牛肉上就可以得到体现。据考证,土豆烧牛肉所用的“炖”这1烹饪手法起源于新时器时期的陶烹时期。陶制炊具的发明使用,标志着严格意义的中国烹饪的诞生,也因此而水火相济,产生了煮炖煨等烹调手法。至于炸薯条的“ 炸”这1烹调手法,则要产生于青铜器出现以后,相比起来,土豆烧牛肉更加怀旧。土豆烧牛肉的最高境地可以用1首诗来形容:“捏出1个你,捏出1个我,把你我都打碎,揉成1个团儿,再捏1个你,再捏1个我,我中也有你,你中也有我。”这里面的“你中有我,我 中有你”,简直称得上是烹饪术语,用1句话来翻译就叫“牛肉要有土豆味,土豆要有牛肉味”,用1个字来翻译,就是“和”。这个“和”字,正是中国饮食文化的精华。

“中者天下之终始也,和者天地之所生成也”。“中和”1直是中国文化所寻求的至上准则,这1准则贯彻到政治、经济、文化、艺术等各个领域,在政治上寻求“天下大同”;个人理想上鼓励“天下兴亡,匹夫有责”;在道德修养上强调 “君子和而不同”;人际交往上鼓励“1团和蔼”……,这1准则也一样体现在饮食文化上,因此烹饪被称作是“调和鼎鼐”的艺术。从味道上说,要5味调和,5味之间要相辅相成,补不足去过剩,使所有的材料统1成1个和谐的整体。所以中国菜重视主料、配料和调味 料的搭配,并因此从“酸、甜、苦、辣、咸”等单1味创造出更多的复合味,各安其味而不相夺。川菜更是将几种味感统1起来,创造出独特的“鱼香味”。在用餐方式上,中国人用筷子进食,喜欢用圆桌,实行合餐制,大家在1起进餐,和和美美。

相比之下,西方文化强调个体自由,讲求个性独立,从《独立宣言》到《解救大兵瑞恩》,都是这1文化特点的体现。这点在烹饪上也绝不含糊。做菜不过是把几种做熟了的原料拼在1起,星星还是那个星星,月亮也还是那个月亮。吃饭的时候1人1盘,吃完1盘连刀叉要 1起换,乃至到买单的时候也是1人1个钱包。

有1个故事,1位中国大厨在国外做了1道芙蓉鸡片,鸡肉捶成茸和蛋清等和1起再做成片。吃的时候,老外1直问,鸡在哪里,鸡在哪里?大厨说鸡在里面,客人还是很不满意,写了1大页意见。后来只好换成1道荷兰豆炒鸡片,客人材说Good。可见,外国的鸡都是具体很个体的,而中国的鸡却可以是味道,就如土豆烧牛肉和牛排加薯条的区分。中国餐馆在国外市场虽然火爆,但也只是在华人街,世界排名前1百名的餐馆并没有中餐馆。国外的朋友说老外主要还是不太能适应中餐馆里喧嚣吵闹的气氛,我想根本的缘由还是他们不太了解和接受中国的饮食文化吧。

曾的苏共领导赫鲁晓夫曾说,共产主义就是人人有土豆牛肉汤喝。现在,这句话早已过时。前不久结束的雅典奥运会上,1位中国运动员拿了金牌后,发言说要吃点好的,回国以后去吃肯德基。吃惯了土豆烧牛肉的中国人,也开始爱上牛排加薯条。也好,生活也好,美食 也好,有机会选择自己喜欢的就好。

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